המאכלים של הנוודים/

המטבח הקירגיזי, על חומרי הגלם וטכניקות הבישול שלו, מושפע מאוד מאורח החיים הנוודי שמאפיין את המדינה לאורך ההיסטוריה, ושעדיין מתקיים בעונת הקיץ במקומות מסוימים. הכוונה היא שהם משתמשים במוצרים שעומדים לרשותם – בשר וחלב מהחיות שנודדות איתם, ויש שימוש בטכניקות שונות שנועדו לשמר את האוכל. 

אני חייבת להתחיל מהמשקה הידוע לשמצה ביותר, והוא הקומיס (שנהגה יותר כמו "קומוס") – חלב סוסות מותסס. בעבר היו מכינים אותו במיכלים עשויים עור סוס, אבל היום משתמשים בעיקר בחביות עץ או פלסטיק. אז מה שקורה זה שיש חבית עץ גדולה מלאה בחלב סוסות שאותו הם בוחשים בעזרת כף עץ גדולה, ובוחשים ובוחשים עד שמתרחש בו תהליך של תסיסה והוא הופך ל"קומיס". התוצאה היא טעם חזק מאוד של חלב ושמרים (שצפים להם בכוס) וכל זה קצת תוסס ואלכוהולי (בין 0.7% ל-2.5% לפי ויקיפדיה). יאמי! להרגשתי הקירגיזים מודעים לכך שהמשקה הזה קצת גדול על רוב התיירים אז לא מאוד קשה להתחמק מלשתות אותו גם כשמציעים לכם. אני מודה שאני לא סיימתי את הכוס שלי. מצד שני, הם מתים על זה וגם אומרים שיש לקומיס סגולות רפואיות, אז שווה לנסות :)

קאימק זה כבר מוצר חלבי הרבה יותר ידידותי! מדובר במין שמנת שמנתית מאוד, שלרוב אוכלים עם הלחם (שבדרך כלל נאפה במקום והוא טרי וטעים!). השיטה המסורתית להכנת הקאימק היא כזו: מרתיחים חלב ומבשלים אותו במשך כמה שעות, לאחר מכן מסירים את הקרום שנוצר (ידעתם שקוראים לפעולה הזו "קיפוי"? אני גיליתי עכשיו) ונותרים לתוצר להצטנן במשך כמה שעות או אף ימים. בביקורנו ביורטות ראינו שיטת הכנה מעט שונה – הכניסו את החלב שבושל למין כלי עם ידית, ומישהו ישב ובמשך הרבה מאוד זמן סובב את הידית וכך הפרידו את החלב – שומן (כלומר קאימק) לכלי אחד, וסחלה לכלי אחר. בעיני זה ממש טעים, והולך מצוין עם הריבה (הביתית) שלפעמים מוגשת גם.

עוד בקטגוריית הטעמים החזקים – הקורוט, כדורי יוגורט מיובשים שבעיני הטעם שלהם הוא בדיוק של לָבָּנֶה מאוד מאוד מרוכז (שזה מה שהם למעשה). מאוד מרוכז – כלומר מאוד מלוח וחמוץ, ואני חושבת שלרבים זה עשוי להיות קשוח, אבל בעיני, ואולי זה קשור להיותי מעריצת לָבָּנֶה, זה באמת טעים! חברי לטיול לא הסכים איתי. בכל מקרה, זה מין חטיף שהקירגיזים מנשנשים בהזדמנויות שונות ואמור ללכת טוב עם בירה. אפשר למצוא אותו בדוכנים בשווקים, וגם בשקיות ארוזות יפה בחנויות.

אני ממש סוטה מהנושא בשביל לספר על הקְווָאס (Kvass), שהוא בכלל משקה רוסי ולא קשור לנוודים, אבל הוא מגניב ומיוחד אז הוא נדחף לרשימה. מדובר במשקה מוגז שמיוצר על ידי התססה של שאריות לחם ושמרים, בטעם מתקתק ועם אחוזי אלכוהול נמוכים מאוד (עד 1.2%). לפעמים מוסיפים לתהליך גם פירות יבשים, דבש, קליפות לימון ועוד. זה מזכיר קצת בירה שחורה, ובכל מקרה זה נחמד ורענן במיוחד ביום חם. נתקלנו בקוואס בעיקר בבישקק, בדוכני רחוב שמוכרים מגוון משקאות (ביניהם גם קפיר Kefir – מין יוגורט נוזלי ורזה יותר, וטעים מאוד בעיני). מומלץ!